Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
L'Apicio moderno V
quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, indi metteteci dentro quella quantità di riso che avete bisogno per la zuppa; ben nettato, lavato a più acque calde e fredde, e asciugata passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con poco sale, fatelo cuocere più di due terzi, digrassatelo, e servitelo subito alquanto brodoso, e giusto di sale. Se questa zuppa è fatta col butirro, potete aggiungerci nel momento di servire un pugno di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano, sale, pepe schiacciato, noce
Ponete in una cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino dt brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
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grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, 0 un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno comsumato la loro acqua sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno comsumato la loro acqua sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culi di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; indi poneteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
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un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culi di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; indi poneteci
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchiti all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un Antrè, o per Antremè.
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tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con mezzo bicchiere di
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
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di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto-Brodo. Vedetelo pag.102., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento acciò, non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
L'Apicio moderno V
Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico
Antrè di magro = Quando averete fatta una leggiera salimoja, come la precedente, e passata al setaccio, aggiungeteci altrettanto latte di vacca, fatelo bollire di nuovo; indi metteteci dentro una coda di Merluzzo, o delle fette tagliate per traverso, o un Merluzzo intero, o più d'uno; fate cuocere dolcemente; poscia scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere, con due garofani infilati, un bicchiere più o meno di fiore di latte, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, levate le cipollette, e servite sopra il Merluzzo. Se volete potete fare di meno del petrosemolo.
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, un pizzico di farina, due cipollette intere, con due garofani infilati, un bicchiere più o meno di fiore di latte, sale, pepe schiacciato, noce
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Sala legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al cortoBrodo, come il Rombo.
L'Apicio moderno V
mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
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sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 160.
L'Apicio moderno V
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
L'Apicio moderno V
Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato
Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., indi bagnatelo con un terzo di brodo, o acqua, e due terzi di vino rosso bollente; poneteci uno, o due Carpi squamati, sventrati, e tagliati a rocchi per traverso, delle cipollette bianche quasi cotte con acqua, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo, se sarà la stagione, sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto ben legata; indi lerate il mazzetto, aggiungeteci, se volete, un pizzico di capperi interi, ed un'alice, o due passate al setaccio; aggiustate i pezzi di Carpio nella terrina, o sopra un piatto, tramezzateli colle cipollette, e crostini di crosta di pane frìtti nel butirro, o nell'olio, versateci sopra la Salsa, e servite subito. Se sarà all'olio bisogna digrassarla.
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Terrina = Fate un Rosso con un pezzo di butirro, o olio, ed un buon pizzico di farina. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21., indi bagnatelo con un terzo di
Quando il Carpio sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, fatelo consumare al punto di una Salsa, aggiungeteci un buon pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite sopra il Carpio.
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maneggiato con un buon pizzico di farina, due alici passate al setaccio, e qualche cappero trito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiajo di olio buono, una foglietta di vino bianco bollente, un poco di Sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa; in mezz'ora sarà cotto, e servite subito.
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, un poco di basilico in polvere un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiajo di olio buono, una foglietta di vino
Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, levategli le garze, e la metà delle uova, poneteli in una cazzarola con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere. Quando saranno cotti passate il fondo della Salsa, fatelo consumare; indi aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito ; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli spilluccati delle squame.
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pizzico di petrosemolo trito imbianchito ; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, tre garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate al setaccio, poco sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e servitela sotto a delle Lotte, sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, e fritte nell'olio di bel colore.
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foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, tre garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza i semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
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nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
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bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
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cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi
Questo si appresta come il precedente, colla sola diversità, che non vi si mettono prugnoli, e si bagna col Culì colorito di magro, in luogo di quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
L'Apicio moderno V
quello bianco, e si finisce come l'altro; se non avete Culì sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate con Sugo, che il colore sia biondo.
Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, indi metteteci dentro quella quantità di riso che avete bisogno per la zuppa; ben nettato, lavato a più acque calde e fredde, e asciugato; passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quatto d'ora movendolo spesso, bagnatelo con Sugo di pomidoro bollente, conditelo con poco sale, fatelo cuocere più di due terzi, digrassatelo, e servitelo subito alquanto brodoso, e giusto di sale. Se questa zuppa è fatta col butirro, potete aggiungerci nel momento di servire un pugno di parmigiano grattato.
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Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, un pizzico di petrosemolo trito, e stemperarci poscia fuori del
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe schiacciato, noce moscata; stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite levando le cipollette.
L'Apicio moderno V
Salsa alla Morve, Mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, due cipollette intere piccate di un garofano; sale, pepe
Ponete in mia cazzarola mezzo bicchiere di fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, un tantino di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite.
L'Apicio moderno V
grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere, e bollire un momento sopra il
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben capati; indi stemperateci due alici fuori del fuoco, bagnate con Culì di magro, condite con poco sale, e pepe schiacciato; fate bollire un pochino dolcemente, digrassate, e servite con un buon sugo di limone, o un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, e un buon pizzico di capperi interi ben
Passate in una cazzarola sopra il fuoco tre oncie di prugnoli freschi ben nettati, e lavati, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di grasso, o di magro; fate bollire mezz'ora dolcemente, digrassate bene, levate il mazzetto, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo bianco, o fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
una fetta di prosciutto, se sarà di grasso. Quando averanno consumato la loro acqua, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo bianco di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, una punta d'aglio, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina, bagnate colla poco d'acqua delle Ostriche, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci le Ostriche, fate scaldare senza bollire, digrassate, e servite con sugo di limone, ed un poco di pepe schiacciato.
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, e due tartufi in fette, se sarà la stagione, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e sbruffateci un pizzico di farina
Tagliate in grossi dadi una carota, una panè, qualche prugnolo o fungo fresco, secondo la stagion, ponete in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico: passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnale con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culi; e brodo buono colorito; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, aggiungeteci quindi un pizzico di pistacchi sbollentati, pelati, interi, e ben verdi, una dozzina di picciole cipollette cotte con buon brodo, due dozzine di Ostriche imbianchite nella loro acqua, o Cannolicchi, o Telline, o Cappe, o Gongole, o Chioccole, o Patelle, o Dattili di mare ec. fate scaldare senza bollire, condite con poco, o niente sale, pepe schiacciato, digrassate, levate il mazzetto e prosciutto, e servire con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno. Tutti questi Ragù convengono assai sopra ad ogni sorta di Volatili, e Pesci.
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prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico: passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnale con
Di magro: passate In una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio Buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, qualche prugnolo, o fungo fresco, se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culì di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata: indi poneteci le Cappe, fate scaldare senza bollire, e servite con sugo di limone.
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un pizzico di farina, bagnate con un poco di acqua delle Cappe, e Culì di magro; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa legata: indi poneteci
Di magro: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio buono, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con Culì di grasso, o di magro quanto basti; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa; poneteci i latti, o fegati di Pesci, o ambedue, imbianchite all'acqua bollente, condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire mezzo quarto d'ora, e servite con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini, come sopra.
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tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate con Culì di grasso, o di
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o qualche coscia di Ranocchia, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due garofani; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte, e metà fiore di latte; fate bollire, e consumare come una Besciamella ben stretta, passatela al setaccio, e aggiungeteci code di gamberi trite, rossi d'uova dure triti, qualche latte di Pesce, o fegatino, imbianchiti, e triti, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, legate ben bollente con una liason di rossi d'uova, e servite freddo con sugo di limone. Questa farsa ottima per diversi piccioli Orduvre, come per Rissole, Bocconotti, Panzarotti, Pasticcietti ec.
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mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due garofani; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate metà latte, e metà fiore di latte; fate bollire, e
Antrè di grasso, e di magro = Cotto che sarà il Tonno con acqua e sale, e scagliata la. sua carne, ponetela in una terrina, o cazzarola, e servite con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di fiore di latte, un tantino di farina, un poco di brodo bianco o di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, che sia legata una cosa giusta, e servitela con sugo di limone sopra il Tonno.
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di grasso, o di magro, un pizzico di capperi fini interi, un poco di petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fate
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo al corto Brodo. Vedetelo pag. 114., scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: mettete in una cazzarola un buon pezzo di butirro fresco, un poco di brodo buono bianco di grasso, o di magro, o acqua fredda, un pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta la farina, e servitela con un gran sugo di limone, o un filetto di aceto sopra il Rombo.
L'Apicio moderno V
pizzico di farina, dei capperi fini interi, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, acciò non senta
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al corto Brodo, come il Rombo.
L'Apicio moderno V
mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate
Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom, I, pag. 19., indi bagnatelo con una foglietta di vino bianco, e un poco di brodo di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, e mondate, qualche prugnolo; quando averà bollito mezz'ora, metteteci delle Aringhe squamate, sventrate, lavate, e tagliata la testa, e la coda, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare la Salsa al suo punto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate un poco di Rosso fatto con un pezzo di butirro, ed un pizzico di farina. Vedetelo nel Tom, I, pag. 19., indi bagnatelo con una
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere, e servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino
Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi, due alici, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di sugo di magro, o di grasso; fate stringere sopra il fuoco, che perda il gusto della farina, e servite sopra all'Arzilla cotta come quella a diverse Salse, e Ragù, e bene pulita dalla pelle. Vedetela pag. 186.
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Antrè = Mettete in una cazzarola un pizzico di passepierre tagliata grossolanamente, scalogna, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, capperi
Antrè = Quando averete cotti i Capponi al Corto-Brodo, levategli i filetti, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi, un pochino d'acqua, sale, pepe schiacciato, noce moicata; fate stringere un momento sopra il fuoco, e servite con un gran sugo ili limone, o di agresto, o di aceto, sopra i filetti.
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Salsa fatta in questa maniera; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro fresco, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito, due rossi d'uova crudi
Antrè = Tagliate un Carpio a rocchi, mettetelo in una cazzarola, con petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buono, una foglietta, di vino bianco bollente, un poco di sugo di magro, sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca salsa; in mezz'ora sarà cotto, e servite subito.
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, un poco di basilico in polvere, un grosso pezzo di butirro maneggiato con un buon pizzico di farina, un cucchiaio di olio buono, una foglietta, di
Terrina = Mettete in una cazzarola con un buon pezzo di butirro una dozzina di picciole cipollette imbianchite all'acqua bollente, e cotte per metà, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, o secco bene ammollato, un mazzetto di erbe diverse, con un poco di basilico, due Tinche pulite come le altre, e tagliate a rocchi per traverso passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco bollente, e un poco di brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco molto allegro, e consumare la salsa al suo punto.
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altre, e tagliate a rocchi per traverso passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino bianco
Antrè = Abbiate due belli pesci Persichi, levategli le garze, e la metà delle uova, poneteli in una cazzarola con mezza bottiglia di vino di Sciampagna, un poco di brodo di magro, due cucchiai d'olio, un mazzetto d'erbe diverse, con tre garofani, e un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato; fate cuocere Quando saranno cotti passate il fondo della Salsa, fatelo consumare; indi aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli spilluccati delle squame.
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pizzico di petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite questa Salsa con sugo di limone sopra i pesci dopo averli spilluccati
Antrè = Mettete in una cazzarola due cucchiai d'olio, con qualche fetta di cipolla, di panè, di carota, due spicchi d'aglio, due scalogne, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, trè garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, e Sugo di magro, un pizzico di coriandoli; fate bollire questa Salsa mezz'ora, e consumare al suo punto, passatela quindi al se setaccio, aggiungeteci dei capperi fini interi, due alici passate al setaccio, poco sale, pepe schiacciato, sugo di limone, e servitela sotto a delle Lotte, sbollentate, pulite, sventrate, infarinate, e fritte nell'olio di bel colore.
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foglia di alloro, un poco di basilico, qualche prugnolo, se sarà la stagione, trè garofani, passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
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nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato
Antrè = Quando averete ben pulito una Laccia, intaccatela sopra i lati leggermente col coltello, marinatela con butirro squagliato, un poco d'olio, sale, pepe schiacciato; fatela cuocere leggermente sopra la gratella, aspergendola colla sua marinata. Quando sarà cotta servitela con sotto una Salsa bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
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bianca nella quale averete messo due alici passate al setaccio, e un pizzico di capperi fini interi.
Laccia alla Burgioese Antrè = La Laccia cotta allesso con acqua e sale, o arrosto condita come quella alla Farsa, la potete servire con sopra, o sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, bagnate con un pochino di acqua, o brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire un momento, e spremeteci il sugo di un limone, o di un arancio.
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sotto, una Salsa fatta cosi: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito, una punta d'aglio, un pizzico di
Accademia della crusca